文  吳紀昀     責任編輯  林佩儀

你聽過全球爆紅連明星都愛的kombucha康普茶嗎？究竟它有什麼獨特魅力呢？

康普茶是一種發酵茶，由茶、糖以及酵母菌一起發酵而成，喝起來酸酸甜甜，帶點氣泡口感。免疫力的好壞和腸胃是否健康有很大的關連，就讓發酵食品中的好菌來照顧我們的腸胃吧！這次茶發酵工作坊，邀請到了在台東致力於友善耕種的共農共食，由喜歡自製發酵食品的樂天還有琦琦來到初鹿牧場帶領大家一起玩發酵！

生活中處處都可見的發酵

在還沒有冰箱的年代，老祖先偶然地發現了「發酵」。像是泡菜、饅頭、優格、麵包、味噌、醬油、豆腐乳、酸菜、起司，甚至是人人都愛喝的咖啡、茶、酒、醋，還有連大小朋友都愛吃的巧克力都是透過發酵而來的。

原來，在我們的生活中處處都有發酵的蹤跡。發酵，是微生物分解有機物質的過程。而同樣是微生物作用，發酵與腐敗其實只有一線之隔，通常人類覺得好吃、對我們無害的就叫發酵。反之，對人體有害的則會說腐敗、酸敗。

「我們生活中有許多人類肉眼看不到的微生物，就是他們釀造了這些美味喔！也因為他們是活的，所以我們要創造他們喜歡的生活環境。」

發酵，不僅僅是將食材加糖放個幾天就完成製作，更是與微生物產生連結的食物製成方法。依著菌種、環境、溫度、濕度、海拔高度，甚至手的溫度，都有可能讓發酵的風味因不同製作人而有不同風味。

不可思議的茶發酵

熱愛分享的樂天與琦琦，這次為大家帶來簡單好上手，失敗機率低，輕鬆建立成就感的飲品發酵：茶發酵。只要利用茶葉、水、糖、菌母媽媽就能夠成功起酵！這次在初鹿牧場，則選用台東特有的紅烏龍作為育養康普茶的甜茶湯，台東的紅烏龍屬於重發酵，同時帶有烏龍茶的清香與紅茶的厚醇，經過發酵後的康普茶，有著淡淡的茶香又帶點天然氣泡的酸甜，讓紅烏龍有了不同的新風味。

樂天與琦琦更帶來了不同的茶類發酵，紅茶、綠茶、白茶依著茶種不同有著不同的底蘊，像是紅茶發酵後富含著韻味、綠茶發酵後則有著較明顯的醋感，這些發酵的動力來源便是茶葉中的單寧酸，所以其實各種茶葉都可以拿來做茶發酵。

樂天與琦琦手把手地教學，「放入倒入菌母媽媽產生優勢菌種後，要像照顧小孩一樣看顧它。注意環境的溫度，注意不要密閉、要用布巾封緊，讓它可以跟氧氣交流， 罐子裡就像是產生了小小的生態，要記得…就算是放在冰箱幾天後還是要餵它吃糖喔！因為它是活的！微生物參與發酵的過程每一天都瞬息萬變，更深深的體會到發酵的奧秘，靠著自然界各種互相配合所產出的美味。

「生活中的每一刻都在領受生命，對於每一口食物都存著感謝，因為那都是非一己之力能創造的。」

以為這樣就結束了嗎？樂天跟琦琦教大家用二次發酵讓風味更豐富，放進共農共食自家採種的洛神、紫蘇發酵出新風味。洛神帶有粉紅色的少女色調、紫蘇則有著清新的紫粉色，二次發酵後的茶，味覺上帶出了更多的層次，水果的香甜、淡雅的茶香與細緻的氣泡口感，在炎熱的夏日午後隨手來一杯，肯定是一大享受。

「對身體好又像汽水一樣那麼好喝！只要泡出一壺有甜的茶就能夠自己做飲料，又可以減少垃圾產生，想要分享給大家知道！」

人人有功練，人人有權起酵

原來⋯⋯樂天與琦琦因為有一位非常愛喝汽水的室友，常常每天都要喝掉一罐汽水。

「希望室友能長命一點(笑)，還有另外一個原因是希望減少垃圾製造啦！」

琦琦在偶然之間得知的茶發酵這款口感喝起來像汽水的飲品，天然又可以自己製作，分到了紅茶菌菌種，於是便開始研究如何餵養與續種，更透過自身學習的經驗與觀察分享給大家。

喜愛發酵的共農共食，除了專注於友善農耕外，更自製了許多發酵產品，像是味噌、米麴、納豆、鹽麴、豆腐乳、米花氣泡飲…等。更愛發酵成痴，去到日本便會展開尋找種麴店之旅，甚至還被種麴店的人們笑說這大部分是老奶奶們才會做的事吧。

「這麼天然、又對人體有益的技術，我們真的想要好好地把它學起來。就因為人們自己釀造、發酵已經脫離很久了，想要讓更多人知道，這是什麼人都可以做的事，每個人都可以在做的過程中跟這塊土地產生連結！」

這次工作坊我們以台東特有的紅烏龍、洛神作為康普查的原料之一，從生活中學習，推廣人人都能上手的家庭發酵。透過分享，號召更多夥伴一起學習、一起製作，希望未來大家在面對生活中各樣的選擇時，作出對環境更友善的選擇。