文 林佩儀   攝影 特派員

「來～小朋友，我們等等會用鮮奶搓愛玉喔～你們一定沒有用鮮奶洗過愛玉對吧？」

個性活潑開朗的珮甄，一開口便有吸引人目光的魔力，讓大家自然而然地隨著她的話語一起進入愛玉的世界。來自關山的珮甄，在名為「木時光」的老屋內開了一家「愛玉專賣店」。如果沒有親自舀一口珮甄特製的愛玉送入嘴裡，誰也沒想到愛玉和鮮奶、紅茶、啤酒還有小米酒的搭配，會蹦出如此和諧的新滋味。

來自關山的愛玉十年養成計畫

這次邀請到珮甄來到初鹿牧場舉辦「愛玉手作體驗＿初鹿鮮奶搓愛玉」的活動，但最初是怎麼想到要用鮮奶搓愛玉呢？

「還不都是因為我老爸，最早是他先用鮮奶來洗愛玉的。但說到底，我們家會開始種愛玉也是因為他。」

珮甄開始娓娓道來她與愛玉的緣分，最初是珮甄的爸爸在關山的山上種愛玉，但種下去之後才知道，原來愛玉需要將近十年才會結果！在這十年間，他們也一度想要放棄，但「十年愛玉無人問，一舉結果超好吃」。十年之後，他們種的愛玉開始瘋狂的生長，愛玉籽洗出來的出膠率超高，現在人工採集的方式根本趕不上愛玉結果的速度啊！

因為愛玉生長的環境地形陡峭，都必須靠人工採集，更不用說在採集的過程中，遇到蛇和蜂窩根本是家常便飯。採摘下來的愛玉必須馬上開始處理，愛玉的外皮堅硬，要用特殊的刀具剖開；愛玉的汁液超級黏，沾到皮膚還會發癢，不戴上好幾層手套是無法工作的。處理好的愛玉還要攤開來曬太陽，避免發霉。

可以想像加工愛玉籽這樣工序繁複、高危險、高技術性的工作，當然也遇到缺工的問題。現在的愛玉工人不但平均年齡高，而且有年齡上的斷層。等到這些年老的愛玉採集工再也無法摘愛玉時，或是大家不願意學習剖愛玉和曬愛玉的技術時，或許就是我們再也吃不到愛玉的時候。

嬌小脆弱的愛玉小蜂

「除了缺工的問題，還有愛玉小蜂的問題喔。」笑嘻嘻的珮甄突然認真了起來。

「愛玉小蜂是什麼？」抄著筆記的特派員滿頭問號。

在珮甄的解釋之下，我們才知道原來愛玉分成公愛玉和母愛玉，我們平常用來洗愛玉的是母愛玉。而愛玉如果想要發育成熟，也就是能夠搓出果膠，就需要靠著愛玉小蜂來授粉。

愛玉小蜂是一種身形極小的蜂，他們習慣的溫度在攝氏20-30度之間，對環境極為敏感，有農藥就無法存活，太熱也無法存活，在風大的地方也無法生存。同時，如果是低於零下5度太冷的地區，變成愛玉本身也不易存活，因此最適合愛玉生長的環境大約是在800-1,800公尺的中高海拔山區。

「如果有些地方有種愛玉，但卻沒有愛玉小蜂會怎麼樣？」

「那最後結果出來的母愛玉會是空包彈喔！果實很輕，切開來裡面沒有種子。」

確切來說，愛玉小蜂和愛玉是互利共生的關係，公愛玉提供愛玉小蜂寄生和產卵的場所，也提供孵化後的小蜂所需的養分，而只有母愛玉才能結出可以收成食用的雌果。

「所以我很擔心，如果人類不好好愛護地球，地球繼續暖化下去，愛玉小蜂有一天會不會消失？」

真「愛玉」不怕水煮

「想問我們在外面吃到的愛玉，味道和口感跟你們家的愛玉不一樣，是不是假愛玉啊？」好奇寶寶特派員舉手發問。

「不一定是假的，有可能只是品種不同，搓出來的愛玉果膠也不同。或是比例問題，有些人不會全部都用真的愛玉來搓，可能會有洋菜粉或是寒天等其他添加物。」

要分辨愛玉的真假，可以簡單從其外觀來分辨，因為真愛玉看起來不會是透明清澈，而是略帶混濁、有細狀紅褐色纖維和細籽屑，那是搓洗愛玉子後的沉澱物。而愛玉的凝結和其所富含的果膠與果膠酵素有關，只要把握有「鈣離子」就可以讓愛玉凝固的化學原理下，我們也可以去做各種「愛玉實驗」。

而想要讓愛玉順利凝固，我們所使用的器具都不能碰到油和果酸類的食物，更不能使用RO過濾水或熱水來搓愛玉。最重要的是，真正的愛玉加熱並不會融化。珮甄說真的愛玉搓完凝固之後是可以在熱水裡煮的，有人拿了她的愛玉回去用米酒搓，最後煮成「燒酒雞配米酒愛玉」，又鹹又香超好吃。

小愛玉、大學問

喜歡嘗新的珮甄，或許是遺傳到父親，才會開發出各種愛玉菜單，讓客人吃進嘴裡的每一口都是讚嘆。例如用初鹿鮮奶搓出來的鮮奶愛玉，加上珮甄自製的黑糖醬，更是讓大家驚豔不已。

「不是我要說，用過市面上這麼多種鮮奶，還是初鹿鮮奶搓出來的愛玉品質最好，出水率最低，成功率最高，我猜是因為初鹿鮮奶的含鈣量很高吧。」珮甄拿著初鹿鮮奶愛玉開心地說著。

聽完珮甄的介紹之後，覺得以前的自己就只是吃愛玉，卻從來都沒有想過愛玉是怎麼來的，沒想到小愛玉也有大學問。

「如果你們這樣想，那我的目的就達成啦，太好了！」珮甄笑著說。

其實，比起在店裡賣了一碗又一碗的愛玉，珮甄更喜歡辦體驗活動，和客人交流與互動，讓大家知道吃進嘴裡的每一口愛玉是多麼的得來不易。這次透過在初鹿牧場合作辦理工作坊，期望能藉由牧場的能量，讓更多來訪的遊客接觸到台灣僅有的特產— 愛玉的故事，讓大家對愛玉的理解喜愛和得以流傳下去。

〔愛玉小學堂〕

愛玉的授粉過程：愛玉小蜂不論公、母都住在公愛玉裡面，公小蜂一生都在公愛玉裡面生活，在交配後一段時間就會死亡。而母小蜂在交配後會飛離原本生活的公愛玉，尋找可以產卵的新地方。如果母小蜂帶著公愛玉的花粉誤打誤撞的鑽進母愛玉果內，就完成授粉。而且因為母愛玉果內的環境不適合產卵，母小蜂會離開母愛玉繼續尋找公愛玉，在找到公愛玉果之前牠可能已經讓許多母愛玉果完成授粉了。最終讓母小蜂找到公愛玉果後，牠就會在裡面進行產卵，完成傳宗接代的重責大任。如此一來，不但完成了愛玉子授粉，還有愛玉小蜂的傳承。