文 林佩儀    攝影 李濟安

特派員這次來訪談牧場裡堪稱最科學、最嚴謹的品檢部門，認識牧場裡的食品技師，他們為初鹿鮮乳的品質把關，也檢測鮮乳相關的副產品，同時也要回答消費者的疑惑，不只要有顆理性的腦袋、更要有與人溝通協調的能力。感謝蔡技師為我們解說許多專業的食品品質檢驗術語、流程和規範，以及實際上食品技師在牧場裡的工作項目，跟著我們一起走一趟牧場產品的品檢流程吧！

在牧場的工作項目：檢測、檢測、再檢測

初鹿牧場的品檢部門主要負責生乳驗收、線上品管、成品乳檢驗和品保業務。每天早上六點半，品檢人員就此展開一天的檢測作業，主要是對生乳、成品乳的部分，而副產品如餅乾等等也會抽測。生乳的部分有初鹿牧場和其餘五戶合作酪農的生乳要分別檢測，每天都有基本的檢驗項目要做，例如抗生素檢測、酒精檢測、比重檢測、總生菌數等檢測。如果檢測結果出現陽性反應，當天的生乳就不能收，而且一旦發現問題，還得去找出原因。

乳品檢測未達標準的可能性很多，有牛隻的飲食照顧、榨乳的操作、貯乳容器和搬運過程等細節，可能是溫度控管的問題，或是儀器操作不當、牛隻身體不適等。而未達標準的生乳既然不能收，就只能報廢，為了減少損耗，畜牧人員就得花費心思在每一個步驟確保鮮乳產出的品質。

另外，台灣現行的生乳參考收購價格採冬（12至3月）、暖（4、5、10、11月）、夏（6至9月）三段式計價，以乳脂率及無脂固形物（ SNF ）、體細胞數等為計價基準，而冬期的收價最便宜、夏期的收價最高。所以生乳驗收的結果「過」與「不過」，量測乳量刻度的手法都會影響酪農的收入，所以品檢人員也常常陷入科學與人性的兩難。

經過層層關卡送到消費者手中的鮮乳

檢測完畢的生乳，接著進到加工包裝等程序。加工廠內從廠房建造、人員動線、環境設備到作業程序，都有嚴格的規範，尤其是針對清潔度的部分。加工廠內以清潔度來做分區，分別是管制作業區（清潔區、準清潔區）、一般區作業區和污染區。每日還有許多桶槽和不鏽鋼管需要清洗，維持加工廠在高規格的清潔狀態。來到初鹿牧場，也可以在加工廠外透過玻璃櫥窗看著鮮乳的生產線，一瓶瓶的鮮奶經過嚴謹的殺菌包裝，送到你我手中。

而加工過程有項重要的步驟：殺菌。初鹿鮮乳採用標準高溫短時間殺菌法（High Temperature Short Time, HTST），保存期限有12天，也保存了鮮乳珍貴的蛋白營養素。講到這邊蔡技師回想起自己剛到初鹿牧場時，那時的初鹿鮮乳保存期限不到10天，他和同仁經過反覆的測試、實驗調整與加工廠內部優化，終於提高牛奶效期，雖然還可以放更久，但可能會油水分離影響風味。

而且在測試的過程也了解到，保存期限也可能因為外部因素而縮短，例如鮮奶必須維持在7℃以下，才能減緩細菌的孳生。因此鮮乳離開加工廠後的運輸、卸貨、上架等流程，甚至是消費者購買回家的過程和放在冰箱的溫度，都很難確保牛奶能保持在7℃以下的環境，所以也很難確定鮮奶在一定效期的安全性。所以建議大家在賣場購買鮮乳時，也要注意購物的時間，別讓鮮乳離開冷藏的環境太久！

辛苦的品檢人員！

除了每天檢驗生乳外，品檢室的業務範圍還包括制度的建立、法規的檢核、產品標示確認、外部單位稽核和客訴處理，而且牧場內販售的食品遇到任何疑難雜症也都要經由品檢室來確認。尤其是有客訴的時候，第一步要先了解產品特性，就可以去應對消費者遇到的問題，像是產品酸敗或是受潮變軟等現象。舉例來說，產品如果油脂氧化有很多種原因，有酵素性氧化、自氧化和光氧化。像是牧場的乖乖的包裝，用高溫膨發後，氮氣填裝又不透光，大大降低它氧化的機率。

「其實這一行真的很需要經驗，有些事情雖然考食品技師的時候都知道，但等真的碰觸到的時候，才知道一些實際的問題。」

蔡技師很感慨的說，雖然自己是學食品科學類科，但關於食品的製造、加工、保存等，則是很多門學問，不同的產品又有不同的製造工序與保存方式，有時候自己還得要去代工廠了解製程與產品的特性。聽到蔡技師每天要負責乳品品質的管控外、各種產品的抽測、還有加工廠內的制度和程序的控管，還要再額外去學習，真的是非常辛苦啊！

「是很辛苦沒錯，還好牧場的工作夥伴都很好相處，合作起來也很愉快，哈哈哈哈~」

經過蔡技師的說明，特派員這才知道，飼養乳牛已經夠不容易了，榨出的生乳還要經過層層關卡，才能成為你我手中這一杯好喝的鮮奶。而牧場的品檢人員每日都要為檢測結果把關、向代工廠學習、與酪農協調，以及和消費者溝通，辛勤地站在第一線為牧場的食品安全把關，真是非常的不容易啊！